酱香酒酒体微黄的颜色从何而来？

对于酱香酒的标准形容一般为：“酒体微黄、酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久、入口柔滑醇厚、回味悠长等风格。”随着年份越来越久，部分酱香酒可能会出现色泽微黄的现象，“色泽微黄”也成了很多酱酒爱好者判断老酒的标准，造成酱香酒酒体微黄的真实原因是什么？酱酒原料酱酒的酿造原料包含小麦、高粱、水，其中高粱原料中含有花黄素，花黄素类也称黄*类，是在植物中广泛存在的一类黄色色素，属于天然色素。当固态发酵温度达到很高的时候，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，酱酒就会呈现出微微黄色，这是导致部分酱酒色泽微黄的其一原因。花黄素是水溶性物质，呈现出黄色及橙色。美拉德反应酱酒的酿造要经历四高，高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。在发酵过程中，会产生美拉德反应。美拉德反应属于非酶促褐变反应，也叫羰氨反应，指含有氨基的化合物与含有羰基的化合物发生反应，生成物的颜色会加深。高温制曲，是酱酒工艺中的“四高”特色之一，在高温制曲过程中，麦曲中的丰富蛋白质，经过酶解生成氨基酸，氨基酸与糖发生美拉德反应，这是酱酒呈香呈色物质生成的重要反应。美拉德反应是一个复杂的交叉反应，不但给酱酒带来了香气和风味，同时也给酒赋予了一定的颜色。联*类化合物酱酒的酿造要经历四高，在经历高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒的过程后，会产生一种联*类化合物，这种化合物在酱酒窖藏过程会促进酱酒的老陈，同时也会导致酱酒微微泛黄。注意事项酱香酒的酿造是严格遵守传统大曲酱香工艺制作的，需经过“一年的生产周期，两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，这也影响了酱香酒的颜色。第一、二轮次酒的色泽基本为无色透明，无明显微黄色，酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也较弱，到第三轮次的酒后，随高温大曲使用量增大，加之前几轮次使用的大曲累积，使第三至七轮次酒的色泽变为微黄透明，酒体的酱香、芳香、醇厚感明显提升，具有较典型的酱香风格。需要注意的是，酱香酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联*类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越黄。但随储存时间的推移，此变化到一定的酒精度数后会逐步缓慢下来，颜色变化便不会像出厂初期明显，保持在一个相对稳定的状态。所以，酱香酒的微黄不会随着酒的年龄而一直加深，只会保持在一个相对平衡的状态。